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15款特色招牌菜,推出桌桌必点

更新时间  2021-11-09 02:29 阅读
本文摘要:鹌鹑蛋支竹筋腩煲师毅大厨以槐茂面酱为灵魂调制了一款牛腩酱,使用此酱和葱姜、料酒为牛腩去腥,不放任何香辛料,牛腩在高压历程中,融入了黄豆酱的豆香、槐茂面酱的酱香和蒜蓉辣酱的色泽,成菜浓香扑鼻,易学、热卖。提前预制:1.带筋牛腩5千克切成菱形块,入清水漂洗洁净后氽水待用。 蒜蓉辣酱、海天黄豆酱、槐茂面酱按1∶1∶1的比例勾兑成牛腩酱。

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鹌鹑蛋支竹筋腩煲师毅大厨以槐茂面酱为灵魂调制了一款牛腩酱,使用此酱和葱姜、料酒为牛腩去腥,不放任何香辛料,牛腩在高压历程中,融入了黄豆酱的豆香、槐茂面酱的酱香和蒜蓉辣酱的色泽,成菜浓香扑鼻,易学、热卖。提前预制:1.带筋牛腩5千克切成菱形块,入清水漂洗洁净后氽水待用。

蒜蓉辣酱、海天黄豆酱、槐茂面酱按1∶1∶1的比例勾兑成牛腩酱。2.锅入底油,下入牛腩酱500克、葱姜蒜各50克煸香,烹入花雕酒100克,加清水约5千克没过原料,放入煮熟去皮的鹌鹑蛋500克,入红曲米100克,烧开后倒入高压锅内,上汽后压40分钟,至牛腩软糯即可。走菜流程:砂煲内放入发好的腐竹段100克垫底,盛入炖好的牛腩750克、鹌鹑蛋5颗,灌入原汤100克,放在煲仔炉上烧开后撒葱花即可上桌。制作关键:此菜要选用带筋牛腩(两层筋膜夹一层牛肉)为主料,压熟后筋肉相连,口感也越发软糯。

当餐剩下的牛腩要从高压锅中盛出,按份装入大盘内,入蒸箱内保温。只管不要用炒锅回热,否则口胃和咸度都市改变。香嘴牛肉丝一般卤牛腱子肉多作为凉菜登上餐桌,舒大师则将其改发展条,搭配3两干辣椒丝同炒,成菜辣味十足,干香酥脆,特别适合下酒。制作流程:1、卤好的牛腱子肉切发展约5厘米、筷子粗细的长条,外貌薄薄地拍一层生粉,下入六成热油中炸至外貌金黄,捞出控油;干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。

2、锅滑透,下老油30克烧至四成热,下入辣椒丝及炸好的牛肉条,慢火炒半分钟至充实出香,加盐2克、味精、鸡精各3克调味,然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克,炒香后下葱花20克翻匀,淋香油3克出锅即可。技术关键:一般的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙,但制作此菜的卤牛肉与之相比,却有两点差别:1、颜色稍淡这是因为牛肉切条后还要拍粉浸炸,若是之前卤制颜色过深,那么炸后牛肉外貌就会酿成焦玄色,十分难看。

要想颜色浅一点,其实十分简朴,在熬制红卤水时,将所用糖色减半即可。2、口感更粑糯制作这款牛肉时,要在正常卤制时间的基础上再加半小时,之后还要关火继续浸泡10-20分钟,只有这样,才气将牛肉真正卤粑,使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短,牛肉筋道弹牙,那么经油炸后,其肉质会发紧,口感也会变得很硬,成菜滋味大打折扣。干爆带皮黄牛肉制作流程:1、带皮黄牛肉7.5千克改刀成大块,燎去杂毛,洗净,改刀发展4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块,加少许盐、姜汁酒(生姜末与广东米酒按1∶3的比例混淆浸泡1天)腌一下。

2、锅入色拉油300克烧至四成热,下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克炒香,下入黄牛肉小火煸至颜色金黄,烹入白酒100克,下干爆酱300克一同炒香,倒入少许清水,加生抽25克、蚝油20克、盐20克、白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味,中火焖至牛肉发软可食后关火,捞出牛肉,原汤滤渣留用。3、锅入底油烧至五成热,下洋葱片50克、香芹段25克、青红椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香,下入预制好的黄牛肉300克、干爆酱10克,淋原汤50克一同大火爆干爆香,加少许盐、味精、胡椒粉补味,烹花雕酒出锅,装入提前烧热的小锅内即可。干爆酱:锅入底油烧至四成热,下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克小火炒至酱汁冒泡,下财神蚝油10克、香油10克搅匀,盛出晾凉即成。

泡椒脆螺螺肉搭配泡藕,可谓“双脆合璧”,自制鲜椒油的加入也为其增色不少,成菜颜色鲜亮,螺肉脆嫩筋道,泡藕酸爽开胃,是一道操作简朴、香味十足的家常口胃菜。制作流程:1、鲜螺肉300克去净内脏,加盐、醋重复搓洗,去净外貌粘液,放细流水下冲洗洁净,然后下入六成热油中快速拉油,捞出控净油分。2、嫩藕200克去皮洗净,改刀成1厘米见方的小块,下入野山椒水(水中加少许小米辣圈)中浸泡20分钟,捞出待用。3、锅入自制鲜椒油20克烧至四成热,下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香,烹入少许清水,将螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入锅中,大火翻炒匀称,加料酒5克、藤椒油3克、盐3克、鸡精、味精、胡椒粉各2克调味,最后下青椒圈15克翻匀,收浓汤汁后,淋入藤椒油搅匀,起锅装盘即可。

自制鲜椒油:锅入生菜籽油5000克炼熟,下入鲜红小米辣圈500克、青花椒200克小火熬15分钟,待锅内原料充实出香后,关火打渣即成。黑松露焖道谷鸡将鸡块先煎香,再加入黑松露同焖,黑松露特有的香味融入鸡肉中,香气四溢。

制作流程:1、选生恒久在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只(重约1750克)宰杀治净,剁成小块,每份菜约莫需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡块,小火煎至外貌金黄,盛出备用。

3、另起锅入底油烧至四成热,下姜片爆香,下入煎好的鸡块,添入上汤500克,下黑松露片(黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间,本店使用的是冷冻生存的黑松露,市场价约为每斤300元)10克、黑松露末10克(使成菜越发出味),加盐、鸡粉调味,大火烧开,改小火焖10分钟即成。火爆兔肚此菜吃的是鲜椒味,制作历程中先后使用两种辣椒提色、调味;主料为新鲜兔肚,这样炒出来才会弹牙爽脆,由于十只兔肚才气出一盘菜,可宰杀量却有限,因而此菜天天限量供应30份,先到先尝。

制作流程:1、兔肚300克洗净沥干,改刀成小块,纳盆加火爆腌料粉25克抓匀腌制5分钟;自贡沙地韭黄段(杆白叶绿,生恒久长达一年,口感爽脆)250克、仔姜丝50克、火爆调料粉20克一同纳盆拌匀。2、炒锅炙透,下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热,期间不停用手勺搅动,使油脂铺满锅壁,待油面冒出青烟,倒入鲜红小米辣碎40克大火爆出鲜辣味,下原料、辅料不停颠炒15秒,撒干二荆条辣椒碎30克以增加出品的红色和辣度,继续炒10秒即可出锅。干葱牛肉酱爆花枝片制作流程:1、大墨鱼洗净,改成夹刀片、打上花刀,快速飞水后沥干。2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。

3、锅下底油烧热,加入干葱牛肉酱40克翻匀,倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒匀称,装盘即成。干葱牛肉酱:1、干葱头剥掉外皮,切成碎末,入五成热油浸炸至金黄微焦,捞出沥油。

2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热,下牛肉末300克中火炒熟,加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香,投入炸好的干葱碎1千克翻匀,调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀,小火熬制5分钟即成。辣子牙签肉上世纪八九十年月,重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡,其用料讲求,一定要选家养仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅以上等辣椒、大红袍花椒制作而成,颜色红润、麻辣酥香,很快便远近驰名,如今已成为川渝两地的代表名菜。赵师傅在辣子鸡的基础上举行改良,选用鸡腿肉入菜,去骨、腌制后串入牙签,更便于食用。鸡肉初加工:鸡腿冲净血水,去骨取肉,改刀成小块,每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟,每两块肉串入一根牙签备用。

走菜流程:1、锅入宽油烧至四成热,下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄,捞出后转大火将油温升至八成热,下入鸡块复炸至呈枣红色,捞出沥油备用。2、锅入底油烧至五成热,放花椒10克、姜片5克爆香,再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色,倒入炸好的鸡块翻匀,撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。

技术关键:腌制鸡块时盐一定要给足,最后炒制时就不再放了,这是因为鸡块炸干后外貌结出了一层硬壳,咸味无法再进入。鲜椒猪手这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为盛行的鲜椒味型菜肴的延续。此菜一是选用猪手为原料,不汆、不煮、不卤,而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟,既保留猪手的本味,又能使其充实吸入蔬菜和高汤的香气;二是出锅后将猪手迅速入冰水过凉,冷热交替,猪手皮变脆,炒制后口感更好。猪手初加工:1、猪手4000克燎尽余毛、刮洗洁净,纵向一分为二,放入细流水下冲30分钟去掉血水,捞出沥干放入盆中。

2、锅入高汤2500克,加入芹菜400克、胡萝卜300克、葱段、姜片各100克、广东米酒60克、盐30克、白胡椒粉20克大火煮3分钟,关火倒入盛有猪手的盆中,覆膜入蒸箱大火蒸45分钟,捞出猪手迅速入冰水过凉,沥干后去掉大骨,将猪手改刀成小块。走菜流程:锅入底油烧至五成热,下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香,下入猪手块400克煸出香味,倒入蒜苔段80克(提前拉油)、青二荆条段60克、红小米辣段25克煸炒1分钟,加美极鲜辣汁6克、盐4克、鸡粉、味精各3克翻匀,淋藤椒油5克即可出锅。醋味鳜鱼四川鱼、杭州西湖醋鱼都是用“过水”的方法将鱼肉制熟,优点是肉质鲜嫩、腥味尽除。上述两款名菜“过水”之后浇的是稠汁,而这条鳜鱼“过水”后则是灌以清爽的醋汁焚烧上桌,使其连续散发醋香和蔬香,又因酒精炉温度稳定在55℃,不会导致鱼肉变老,兼顾了鲜嫩细腻的口感。

制作流程:1、鳜鱼1条(重约750克)从腹部开刀,掏去内脏、去掉主骨(可以缩短成熟的时间,提高肉质鲜嫩度)、刮去鱼鳞,冲洗洁净后平铺在漏勺上;宽水烧沸,加葱段、姜片各10克、盐、味精各5克、白酒3克,浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型,抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。2、砂锅中倒入醋汁150克,放入飞水后的金针菇50克、莴笋丝30克以及4片生姜垫底,将煮好的鳜鱼平铺其上。3、锅入少许色拉油烧热,下肉末30克煸出油分,调入酱油、蚝油各2克、盐少许翻炒匀称,添适量高汤烧沸,勾薄芡、淋葱油,将炒好的肉末倒在鳜鱼上,外貌撒葱白丝、辣椒丝、葱花,激七成热葱油,带酒精炉走菜,上桌后焚烧食用。

醋汁制作:水塔醋1500克、天成一味鲜酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌匀称,加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。制作关键:1、要选用鲜活鳜鱼,否则口感发柴。

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鱼的浸煮时间不宜太久,肉质易发老。2、酒精炉加热后,部门醋味挥发,所以调制醋汁时,醋的用量较大。焦香肥肠这是一道特色家乡小炒,与大部门人印象中红艳艳的卖相差别,其成菜更像是“干煸+泡椒+青椒”的组合,加上用蜂窝煤炉炒制,有股特此外焦香味。

制作流程:1、用高汤煮熟的肠头条150克放入盆中,加老抽2克、白糖1克拌匀。2、锅入底油烧至五成热,下入自制酱10克炒出红油,加干辣椒段10克、花椒5克爆香,放青椒丝50克、红泡椒段30克、泡姜片10克炒至表皮起泡、发白,倒入肠头条大火翻炒1分钟,加盐3克、鸡粉2克,放芹菜段10克、香葱碎8克翻匀出锅。技术关键:肠头先加老抽、白糖拌匀再入锅炒制,颜色金黄中透出红亮,且有少许焦糖香气,越发悦目、好吃。烀萝卜丁原料:青萝卜300克,五花肉80克,泡透的花生80克,泡透的黄豆100克,蒜片5克,香菜段5克。

调料:八角1个,葱姜末5克,干辣椒圈3克,甜面酱4克,料酒8克,生抽3克,五香粉2克,醋4克。制作:锅下底油烧热,加入五花肉丁、八角煸炒匀称,加葱姜末、干辣椒爆香,点甜面酱炒香,烹入料酒、生抽、五香粉,加入萝卜丁翻炒匀称,添凉水500克,加花生、黄豆小火焖15分钟至熟烂,收干汤汁,放入蒜片,烹入醋,撒香菜段即可出锅。制作关键:1、一定要慢火充实炖至软烂。2、不要放老抽,否则颜色太黑。

招牌海鲜豆腐制作:烟台东方红饺子馆 徐德君这是烟台东方红饺子馆正在热卖的一道旺菜,选用色泽诱人的黄金豆腐(口感比内酯豆腐稍硬一些),拍粉炸制后外层微酥,再盖上用香菇、海鲜、辣椒炒成的红烧料,鲜香适口、滋味浓郁,将原本寡淡的豆腐做出了无敌鲜味。制作流程:1、天鹅蛋100克,用刀切断闭壳肌取肉,一片为二洗净备用;冰鲜贝丁100克用清水冲净。2、豆润禾牌黄金豆腐2盒(共700克),改刀发展3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的块状,裹一层生粉。

3、豆腐下入五成热油炸至金黄,捞出沥油装盘。4、锅入清水,烧开后下天鹅蛋、贝丁,以及香菇丁、杭椒圈、尤物椒圈焯20秒左右至天鹅蛋和贝丁略微收缩,捞出沥干水分。

5、锅入底油,下葱末、蒜粒各20克爆香,放蚝油、美极鲜味汁各25克、白糖、鸡精各10克、冰糖老抽5克调味,倒入焯好的辅料翻匀,勾入湿淀粉20克,匀称地浇在黄金豆腐上即可。天鹅蛋:学名为紫石房蛤,进价约为15元/斤,是贝类中的大家伙,味道鲜美、略带嚼劲,口感与海肠相似,常用油泼的方法制作。技术关键:豆腐下锅时油温一定要控制在五六成热,若温渡过高,则外貌容易焦糊;温渡过低,裹上的生粉容易被冲掉。金桔牛腩在牛腩中加入金桔,使菜品口胃清新不腻口。

批量预制:1.牛腩肉5斤改刀成小方块,放在流水下冲40分钟,捞出后冷水下锅焯透。2.锅入花生油150克烧热,加入葱段30克、姜片20克、花椒10克、八角5粒、陈皮5克、桂皮、肉蔻各3克炒香,下排骨酱70克、海鲜酱70克、辣妹子酱25克翻炒匀称,倒入牛腩块翻匀,添高汤至浸过牛腩8厘米,大火烧开后倒入高压锅,补少许盐、味精,上汽后压16分钟,停火放凉。走菜流程:1.小金桔100克洗净,在外貌打十字花刀。

2.取压好的牛腩块以及原汤共800克倒入锅中,加入金桔小火同烧5分钟,淋葱油后盛入锅仔,点酒精炉即可上桌。制作关键:加入金桔后烧制时间不行太长,否则桔子会析出过多的甜味,变得寡淡。

花椒牛舌原料:入口冰鲜牛舌250克,青笋200克,芽菜150克,青红小米椒各50克。制作:1、将牛舌解冻至微硬后刨成薄片,在细流水下冲3-4小时,至牛舌发白、异味去尽,捞出吸干水分后放盐、味精、生粉、美极鲜味汁稍稍腌入滋味。

2、青笋切片,与芽菜一起汆水后垫入盘底。3、取熬好的蔬菜汤1500克,调入青芥辣10克、辣鲜露8克、味精6克、鸡精6克、盐3克、白糖2克,烧开后倒入浆好的牛舌片烫约3分钟至断生、定型,一同倒入垫有芽菜、青笋的盘中,撒上青红小米椒节。4、净锅内放入煳辣油200克烧至六成热,下入汉源青花椒40克炝香,一起激入盘中即可。

蔬菜汤:锅入熟菜籽油5斤烧热,下入洋葱片、姜片、蒜片各200克炸约2分钟,出香后下入青小米辣段1千克、黄芽菜200克、鲜菌柄100克、葱段500克、芹菜段400克、鲜青花椒50克炸香,突入清汤30斤烧开,熬约半小时后打渣放凉备用。技术关键:此菜所用的入口牛舌口感脆嫩,每件30斤,进价约500元,核算下来成本比国产的还低。牛舌片直接入汤汁烫熟,不需拉油,否则口感绵软不脆。

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